Viennoiseries artisanales : comprendre le feuilletage et le travail du beurre

Pâte feuilletée ou pâte levée feuilletée ?

Les deux reposent sur le même principe : alterner de fines couches de pâte et de beurre. Elles se distinguent par la levure.

Les étapes, de la détrempe à la cuisson

1. La détrempe

C'est la pâte de base : farine, eau ou lait, sucre, sel, levure et un peu de beurre. Elle est pétrie juste assez pour être souple, puis mise au froid. Une détrempe trop chaude ferait fondre le beurre à l'étape suivante.

2. Le beurre de tourage

Le beurre est aplati en plaque. Sa consistance doit être proche de celle de la détrempe : trop dur, il se casse en morceaux ; trop mou, il se mélange à la pâte au lieu de former une couche. C'est l'un des gestes les plus délicats du métier.

3. Le tourage

On enferme le beurre dans la détrempe, puis on étale et on plie le pâton plusieurs fois.

• Un tour simple consiste à plier la pâte en trois.
• Un tour double consiste à la plier en quatre.

À chaque pliage, le nombre de couches se multiplie. Entre deux tours, la pâte repose au froid pour que le beurre reste ferme et que la pâte se détende.

4. Le façonnage et la pousse

La pâte est détaillée en triangles roulés pour les croissants, en rectangles garnis de barres de chocolat pour les pains au chocolat, ou en spirales pour les pains aux raisins. Les pièces lèvent ensuite à une température douce : assez chaude pour la levure, pas trop pour ne pas faire fondre le beurre.

5. La cuisson

Une dorure à l'œuf donne la couleur et la brillance. Dans le four, l'eau de la pâte se transforme en vapeur et soulève les feuillets que le beurre empêche de se coller, pendant que la levure termine de faire gonfler la pièce. C'est ce double mouvement qui donne une mie aérée et une croûte qui se détache en paillettes.

Ce que l'on peut observer en vitrine

Quelques indices sont visibles sans goûter :

• Les couches sur les côtés : un croissant bien touré montre des strates nettes sur la tranche.
• La mie à la coupe : des alvéoles régulières en « nid d'abeille » signalent un feuilletage réussi.
• La couleur : une dorure homogène, ni pâle ni brûlée sur les pointes.

Ce sont des indices de bonne exécution, pas des preuves de fabrication sur place ni de la matière grasse employée. Pour ces deux points, il faut demander. Notre article Fait maison en boulangerie : les questions à poser vous donne les bonnes formulations.

Bien les déguster

• Le jour même : une viennoiserie est à son meilleur dans les heures qui suivent la cuisson.
• Le lendemain : quelques minutes dans un four chaud lui rendent du croustillant. Évitez le micro-ondes, qui la ramollit.
• À conserver plus longtemps : congelez-la le jour de l'achat dans un sac bien fermé, puis réchauffez-la au four sans décongélation préalable.

Chez Josef

La vitrine de viennoiseries présente des croissants, des pains au chocolat, des pains aux raisins et des brioches, selon la production du jour. Pour un petit-déjeuner sur place, notre guide des formules du matin vous aide à choisir. Pour une commande en quantité (réunion, petit-déjeuner de famille), écrivez-nous à l'avance sur WhatsApp.